「お届けごはん」潜入取材!豆腐、厚揚げの製造工場を視察してきました!【豆腐工場】【インタビュー企画vol.2/後編】

共生食品様_工場見学TOP

■はじめに

パルシステム神奈川ゆめコープの皆さまとの対談記事で話題にのぼった「厚揚げ」。このたび、ご縁を頂き、この商品を製造している「共生食品」の製造工場へ視察見学にうかがってきました。そして、どのようにお豆腐や厚揚げを作っているのかを取材させていただきました!

パルシステム様のインタビュー記事【前編】はこちら
パルシステム様のインタビュー記事【後編】はこちら
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まず、なぜ私がパルシステムのお豆腐・厚揚げに注目をしているのか。それは、国産大豆100%、消泡剤不使用、にがり使用という良質なお豆腐、そして、良質な油で揚げている厚揚げを、良心的な価格で提供し続けられる背景にあるものは何だろう?ということを知りたかったからです。

良質なものを多くの方がリーズナブルな価格で入手できて、健康的な生活を維持発展できるよう寄与すること。それが食品製造において何よりも大切なミッションだと思いますが、近年、そうとは言い難い事態があちこちで起きているのは皆さまがよくご存じの通りです。

ただ、安心して食べられる食品を提供してもらうために、私たち消費者の意識の持ち方もとても重要といえます。そんな想いで共生食品さんを訪ねてきました。

■共生食品様のご紹介から

共生食品は、パルシステムの1都9県に及ぶ全組合員の発注するお豆腐関連商品を製造している企業です。

共生食品様のホームページはこちら

ホームページから引用ですが、共生食品がお豆腐作りでパルシステムと決めている条件は以下3つ:

(1)産直産地の大豆を使い

(2)凝固剤は「にがり」だけ

(3)消泡剤を使用しないこと。

パルシステムの条件とは、パルシステム(生活協同組回)を構成する組合員、すなわち一般消費者が「これだったら安心して買いたいと思う」という品質の豆腐ということになります。その条件下でどのように豆腐や厚揚げが製造されているのかじっくり拝見してきました。

さあ、豆腐工場へ参りましょう!

共生食品様_工場見学開始

しっかり身支度をして、髪の毛やほこりなどを飛ばすエアーシャワーを通過します!

共生食品様_手洗い場

その後に、1分間タイマーで図りながら、マニュアルに添ってしっかりと手を洗って工場へ入ります。
これで準備は万端です!

まずは、大豆倉庫を見学

共生食品様_大豆倉庫

北海道、福岡県、佐賀県、秋田県などさまざまな産地から届いた大豆が山積みになっていました。産地が違うとやはり大豆の質が違うとのこと。天候やその年の出来具合によって大豆ブレンドを変えているそうです。

その大豆は、巨大なお風呂のような浸漬槽でしっかりと水に浸します。
きれいな黄色!

共生食品様_大豆

この時点で大豆のとってもいい香りに包まれています♪♪

水を含んで2倍ほどに大きくなった大豆をグラインダーという機械で挽いていきます。これを生呉(なまご)といいますが、これを蒸気で加熱して、豆乳とおからに分離していきます。専用の煮がまを使って100度ほどに加熱するのだとか。このエリアは煮がまの熱気で大変な暑さでした。

共生食品様_おから

これがご存知のおから。

共生食品様_生呉

こちらが生呉です。
ここがまさに私が確認したかったポイントでした。
一般的には、ここで消泡剤が使われることが多いのですが、ここで使われた消泡剤は、
加工除剤扱いとなり、表示義務がありません。

この状態で豆乳には、たくさんの泡が発生します。
しかし、この泡を抑えるために一般的に使われているのが、消泡剤です。
なんと消泡剤を添加すると、一瞬にして泡が消えるのだとか。

共生食品様_消泡剤不使用

「消泡剤を使わずに豆腐を作る」ことが第一ミッションだった共生食品の皆さんは、ここで一工夫されます。「職人の技術と呼ぶほど大層なものではない」と謙遜されていた様が実にかっこよかったですよ。

「いや、タンクを2つ用意して、下に沈殿している豆乳をゆっくりともうひとつのタンクに移し替えていくのです。ここがもっとも知りたかったポイント!

時間をかけること。機械のポテンシャル以上に稼働させないこと。当たり前のことをあたり前に実行する。そんな姿勢が伝わってきました。

共生食品様_湯葉

こちらは、もうひとつのタンクの泡のない豆乳です。
本当にきれいな色です。さらに、おいしそうな湯葉が沢山♪♪

まだ工程は半分ですが、働いている方たちはきびきびと動かれている様になんだか感動を覚えます。

では、ここからがお豆腐になっていくプロセスです。

豆乳ににがりを入れます!

共生食品様_にがり

豆腐用の凝固剤には、いくつか種類がありますが、大豆の風味を一番に引き出すにがりを使っています。
このにがりの量も豆の配合や豆乳の状態などによって、決して一定ではなく、そこは熟練の職人さんによる目視がとても重要な判断になっているとのことでした。

当たり前ですが、食品は「生きて」いますね!

共生食品様_豆腐

時間をかけて固まるのを待ちます。

そして、固まったお豆腐を「型入れ」します。
「何気なく、固まった豆腐を型に入れているように見えますが、ここがお豆腐の良しあしを決める大事なポイントで、これは作業する人によっても変わってくる真の職人技なのです」

こうして布を敷いた箱に型入れして、重しを乗せて圧力を加えることで木綿豆腐が出来上がります。

共生食品様_豆腐型入れ

そして、お豆腐をカット!ここまでくると知っている豆腐の形です!

共生食品様_豆腐カット

そして、冷たい水にうつし、パッケージングされて、商品になります!

共生食品様_豆腐パッケージ

これもすべて手作業で行われていました。

共生食品様_豆腐完成

木綿豆腐の出来上がり!

絹豆腐は、冷やした豆乳ににがりが添加されて作られるとのこと、
途中からラインが分かれて製造されていました。

お豆腐作りは美しい!モノが製造されていく丁寧なプロセスに取材者一同感動しっぱなしでした。

さあ、豆腐工場へ参りましょう!

次は、別フロアの厚揚げラインへ行きます!
厚揚げは、ご存知の通り、お豆腐を油で揚げたものですが、どのように揚げられていくのでしょうか。

共生食品様_厚揚げ開始

お豆腐をフライヤーに並べます。この並べ方の間隔で仕上がりが変わるとのこと。
油の温度との相談で、間隔を詰めすぎても、空けすぎてもダメとのこと。
ここも、非常に繊細な職人さんの勘を必要とする工程でした。

共生食品様_厚揚げ油

使っている油も、遺伝子組換えでない、圧搾一番搾りの菜種油です。
うかがった季節はまだ初冬でしたが、工場の中でも厚揚げのラインは、夏場は40度近くになることもあるそうです。
作業員は、1時間単位で持ち場を交代しているそうです。

こんがり、厚揚げの完成です!

とってもいい香り!そして、いい色。

このフロアには、厚揚げと絹揚げの二つの揚げるラインがありましたが、
撮影取材班の中には、違いがわからない者も…!

絹豆腐を揚げたものが絹揚げ。
木綿豆腐を揚げると厚揚げ。

違い、ご存知でしたか?

もちろん、柔らかい絹豆腐を揚げるほうが難しく、熟練の技が必要とのこと。

厚揚げって知っているようで、あまり知らない食材かもしれません。一般的に、煮るなら厚揚げ。焼くなら絹揚げがおススメと言われますが、あなたのお好みは?

一点の曇りもない。清廉潔白。そんな印象の工場でした。
ますます心して味わいたい豆腐、厚揚げです。

これにて、お届けごはんインタビュー企画Vol.2は終了です!
これからも、様々な方へのインタビュー、取材を続けていこうと思います!

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共生食品様_工場見学TOP

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