今さら人に聞けないお味噌の区別~作り方編~


大豆の調理方法の違いで味噌の色は変化する!?

前回の記事では使う麹の種類によって
「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分類されると
お伝えしました。

今さら人に聞けないお味噌の区別~原料編~

味噌の原料は、大豆、塩、麹ですが、
「赤味噌」も「白味噌」も原料は基本的に変わりません。
では、なぜ味噌の色が違うのでしょうか?

その答えは、大豆の調理方法にあります。

味噌は、大豆を柔らかくしてペースト状にするわけですが、
その際に、大豆を蒸す場合と茹でる場合があります。

蒸すと、大豆に含まれるたんぱく質がアミノ酸に変質し、
豆に含まれる糖分と反応して赤褐色に変わってきます。
これをメイラード反応と呼ぶそうですが、
そうやって作られた味噌は、色が濃くなります。

さらに、何度かかき混ぜながら
長期間熟成させるとどんどん色が濃くなります。

赤味噌として有名なのは信州みそや八丁みそなどで
豆麹が使われていることが多く、塩分濃度も10%ぐらいの
コクのある味噌です。

一方、大豆を茹でると、豆に含まれる糖は流れるため
メイラード反応は起きにくくなります。

そうやって作られているのが白味噌で、
塩分濃度は、一般的に5%程度、熟成期間も短めです。
米麹を使うので甘めの味噌として仕上がります。

つまり、大豆を茹でるのか蒸すのか、塩の量、麹の種類、熟成期間によって
色が変わり、それぞれ特徴のある味噌が出来上がります。

味噌から学ぶ豆知識


繰り返しになりますが、
味噌は、基本的に大豆、麹、塩から作られます。

お味噌を買うときには、
必ず品質表示欄を見て原材料をチェックしましょう。
今、酒精やアミノ酸調味料が含まれている品物も多いです。
それらは、味噌に見せかけた「なんちゃって味噌」ですから、ご注意を!

ただ、味噌をより突き詰めていくと、
菌がテーマとなってきます。

遺伝子操作しているのか、
菌を純粋培養しているものなのか、
天然菌によるものなのか

天然菌による味噌が本当のお味噌です。
それを買おうとすると、実際のところなかなかないので
かなり高価になってきます。

それを知っている方は、
毎年、ご自身で味噌を作っています。

一度、作り方を覚えてしまえば、
むしろ、やりたくなる人が多いんですね。

なぜって、手作りのお味噌というのは、
なんとも言えずに美味しいからです。

大豆と塩と麹が自然に発酵して、熟成していく
自然の摂理の素晴らしさであり、先人の智慧であり。

「本当に美味しいと思うので、、、
でも、自分が作ったものを美味しいと言って
オススメするのは自慢しているみたいでなんとも恐縮なのですが、
でも、なかなか美味しいんですよ、
ちょっと召し上がってみませんか?ほら、美味しいでしょ?」

というような、自然の摂理への畏怖、驚きと謙遜、誇らしさが
入り混じったなんとも言えない気持ち、
それが「手前味噌ですが」という言葉なのではないでしょうか。


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