青菜の塩茹で ~塩を入れるタイミングは?~

青菜

意外と知らない料理の「なぜ?」

ほうれん草や菜の花などの青菜、ブロッコリーを茹でるときの
塩を入れるタイミングを勘違いしている方が意外や多いのかも。

いや、日々、やっている方にとっては、呼吸するぐらい当たり前のことです。

タイミングが違うということは、
なぜ、そうするのか?という目的を知らない、
意図と行為がズレているということ…。

どんなことにおいても理にかなっていることって
無駄がなく、美しい!

というわけで、

たかが、青菜の塩茹で ですが、
されど、青菜の塩茹で です!

なんとなくやっているよりも、
ちゃんと知ったら、もっともっと日々の料理が楽しくなる!

青菜の「塩茹で」の基本

青菜の塩茹で

【基本1】
お鍋にお湯を沸かします。
お湯が沸いたら、塩をひとつまみ入れます。

これは、沸点を高くして青菜を色よく仕上げるため。

お鍋に水を張った段階で塩を入れる方もいますが、
色よく、シャキッと硬めに茹で上げたいのなら、
そのやり方はもったいない。

【基本2】
葉物を茹でる場合、葉から先に入れます。

一般的に、硬い根元から入れるものと思われていますが、
野菜の陰陽の調和を考えるとこうなります。

そして、菜箸で根元を持って、お湯の中で泳がせるようにして
根元の泥を吐き出します。

そう、お箸で持てるぐらいの量で
常に沸騰しているお湯で何度も湯がくのです。

【基本3】
湯で終わったら、ざるに並べて冷まします。

一般的に、茹で上げたあとに水にさらすのは、
色止めのためですが、
その分、水っぽくなります。

アクの強い野草の場合は、
そのようにすることもありますが、
私は、ざるに上げて冷まします。

これが、野菜の持つあらゆるチカラを
調和させながら、一番美味しく食べる方法と思い、
お届けごはんでは、日々このように調理をしています。

お料理にも、「ハレ」と「ケ」があります。
これは「ケ」、つまり、日常の、
からだを養い、命を繋いでいくための調理法。

青菜の根元も捨てないですよ。
扱い方はこちら↓

青菜の根元の扱い方

基本を知ったうえで、アレンジしたり、
時に崩したりすることは個性になりますが、
エンタメ食の勢いに押されて、
失われつつある「ケ」の調理のチカラ、
大切に繋いでいきたいものです。

せっかく無農薬野菜、オーガニック野菜を手に入れても
扱い方が伴わないと、大切な栄養素を
そのまま捨てているようなものですから。

ブロッコリーも何通りに茹でられる

ブロッコリーの塩茹で

たとえば、ブロッコリーの塩茹で、
あなたはどんな具合がお好きですか?

芯が残るぐらいの硬め?
ふにゃっと甘さが出る柔らかめ?

芯が残るぐらい、硬めに茹で上げたいのなら
お湯が沸騰してから塩を入れ、
房に切り分けたブロッコリーを入れ、
皮を取り除いた芯も入れて
再度沸騰したぐらいで上げるとちょうどいいです。

私は、ときどき、くったくたに茹でた柔らかいブロッコリーに
オリーブオイルをかけて食べるのも好きです。

そんなときは、敢えて柔らかくなるまで茹でる。
色が綺麗な緑ではなくなりますが、
くったりして甘くなった野菜は美味しいです。

パスタのソースとして絡めるのもいい。

その日、ご自身が食べたいように
また、料理に合わせて、時には狙いどおりに
自在にコントロールできるようになると調理はもっともっと楽しい。

ハレの料理、エンタメ食としての外食、名前のある料理とは違う
自分の好みの「ケ」の料理がどんどん誕生してくると思うのです。


青菜

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