【味噌づくりレポート】手作業は、実は限りない歓びと楽しさに満ちている!

味噌づくり

味噌づくりの原理はとてもシンプル

先日、2年ぶりの味噌作りワークショップを行いました!
3人の方がご参加。

味噌作りの原理は、とても簡単。
茹でた大豆を潰して、麹と塩と合わせるだけ、です。
これが大豆。大豆は、前の晩から水につけておきます。

味噌づくりのための大豆

よく、お豆を煮る際に「一晩水につける」と言いますが、
それは、約6~8時間ぐらいとお考えいただいてOKです。

気温にもよりますが、
それ以上の時間をかけても、吸水量は大きく変わりません。

なので、「一晩」とは言いますが、
朝、水につけて、夜作業をしたっていいわけですね♪

水につけると、こんなに膨らみます。これを茹でます。

味噌づくりの吸水作業

圧力鍋を使ったら早いですが、今回、茹でた大豆は4kg。

何度も回さないといけなくなるので
この日は、大鍋2つで、何度も水を足しながらコトコトと煮ました。

豆が茹で上がったら、いざ作業開始!

指で潰せるぐらい柔らかくなったら、潰していきます。

このとき、フードプロセッサーを使う方もいらっしゃいますが、
それよりもすり鉢と棒で潰す手作業が結局のところ、効率的なのです。

味噌づくりの大豆つぶし

こちらが麹です。いい香りですよ。
今回は、麦麹と米麹の半々のものを使いました。
麹は、静岡の稲子町の古民家で暮らしている友人の手作りのものです。

味噌づくりのための麹

大豆をすりばちで潰す作業。
すり潰した大豆ペーストと、麹と塩を混ぜ合わせていく作業。
参加者の皆さんが、実に楽しそうな心からの笑顔が印象できでした。

手作業は、感覚遊びみたいなもので
シンプルに人を幸せにしますね。

「わぁ~、これ、たのし~ぃ~」と歓喜する参加者の方。

味噌づくりをする女性

潰すときに、腕の力でぐいぐいやろうとするとすぐ疲れてしまいます。
けれど、腕はつっかえ棒のようにして、
からだ全体を使って潰すようにすると、
からだもぽかぽか温かくなってくる。

やり続けているうちにコツも体得できてくる。

麹を手で触ることで、手がすべすべにもなります。
程よい温かさが気持ちいい。
夏は暑くて…、汗だくだくになっちゃうでしょうね。
そんな意味からも寒仕込み、すなわち寒い時期に味噌を仕込むのは
理に適っているのですよね。
(味噌玉を甕に投げ入れる!)

全部の大豆を潰し、麹と塩を混ぜ合わせたら
ボール状に丸めた味噌玉を甕に叩き入れていくのです。

できる限り、空気を抜くため、です。

でも、またこの作業が面白い。

そして、空気が入らないように、焼酎で消毒したラップでぴったり覆って出来上がり。

味噌の保存

ほぼ6カ月。今2月の終わりですから、ひと夏超えたら、美味しい味噌になっているはず。

それを寝かせていくと、天然の菌が棲みついていますから、どんどん熟成してゆく。
2年ものの味噌などというのは、そういう理由からです。

売っている味噌との違い、おわかりいただけたでしょうか?

立派な蔵がなくとも、風通しのいい保存場所がなくとも
気密性の高いマンションでも、必ずや美味しくできる♪

そんなふうに仕込み、育てた味噌だから、
当たり前に美味しくて、嬉しくて
「手前味噌ですが」と、謙遜と自賛がまじりあった言葉が出てくるのです。

味噌のできあがり、楽しみですね。
あと残り大豆3kg、麹3kgが残っているので、もう一回仕込もうと思います。


味噌づくり

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