葛粉と片栗粉はどう違うのか?

葛粉と片栗粉

葛粉(くずこ)と片栗粉はどちらもとろみをつける素材だけれど…

奈良吉野には、柿の葉寿司をはじめ、豆腐など
風土に根ざした名産品がいろいろにありますが、
吉野といえば、やはり、吉野葛。

葛粉は、葛湯、また、葛あんかけなどのお料理、
葛もちや葛きりなどお菓子の原料として知られていますね。

私が行う重ね煮レッスンでは、重ね煮のいろいろなアレンジとして
葛あんかけをお伝えしていますが、そこで皆さんから、
「葛粉と片栗粉はどう違うのですか?」という質問をよくいただきます。

両方とも、お料理にとろみをつける素材で、
そのまま熱を加えると「ダマ」になってしまう性質で
水に溶かしてから使う、という点では同じです。

ただ、原料がまったく違うので、持っている性質が違い、
価格が違ってきます。

からだを整える葛粉、おうち中華に欠かせない片栗粉

葛粉と片栗粉の比較

寒根葛(かんねかづら)の根っこから作られる葛粉は、
そもそも希少であり、その精製にかなりの手間がかかることから
必然と高価なものになります。

◆価格例の比較◆
右の本葛粉は、170gで1000円。
左の片栗粉は、180gで79円ですから、なんと10倍以上!

葛の根を粉砕し、水にさらしてでんぷん質を沈殿させて、水を替えながら、
この作業を何度も繰り返したあと、日陰で乾燥させて製品となるのが葛粉。

キメが細かく、消化吸収が良いために胃腸に負担をかけるどころか、
からだの細胞を潤わせて、温める方向に向かせます。

体調が悪い時、下痢などお腹の調子が悪い時の葛練りや葛湯が効くのは
まさにその理由。

一方の片栗粉は、現在は、片栗ではなく、じゃがいもから摂ったデンプンによって作られています。
ありがたいほど価格が安いです。
からだを温める作用のある葛と対照して、からだを冷やすと語られることが多いのですが…。

からだを冷やすという表現には、
今、多くの女性が敏感になっていて、
その言葉を聴くや、敬遠する傾向にありますが、
「クールダウンさせる」と理解されるといいと思います。

片栗粉は、よく中華料理に使われますよね。
肉や魚の旨みをぎゅっと閉じ込めて美味しい一品にしてくれる。

中華料理は、お肉や卵の使用率も高く、油も多い。
かなり熱性が高くなるので、いざ作ってみると、
クールダウンの片栗粉でなかなかにバランスが取れているなぁと思うのです。

葛粉と片栗粉、両方完備して、
うまく使い分けていただきたいなと思います。

本葛粉を使って作る「生くずきり」

生葛きり

さて、葛といえば、お料理よりもスイーツですよね^^

先日、吉野では、注文を受けてから作る、
本葛と水だけの生くずきりを頂いてきました。

葛屋 中井春風堂のHPはこちら

賞味時間は、出来立てのわずか10分。

もったいながっていると、葛はくっついて、
その透明感や弾力を失っていく…。

そんな瞬間の美しさがあるのが葛の世界です。
葛作りの見学や体験もできます。

生くずきりといえば、
京都の鍵善良房(かぎぜんよしふさ)もよく知られますが、
こちらでも使っているのは、吉野葛だそうです。

京都の鍵善良房のHPはこちら

鍵善良房の黒蜜は、より濃厚で美味しかったなーという記憶あり。

★  ☆  ★
奈良吉野

…奈良吉野の桜は言うまでもなく有名ですが、
ただ、半端なく混みます。

吉野山の紅葉ももちろん綺麗だそうですが、
桜の時期ほどの人出にはならないそう。

ということで、秋の旅行は、吉野の紅葉と本くずきり♪
なんていかがかしら^^

奈良吉野観光スポットはこちら


葛粉と片栗粉

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