醤油について考えてみる

濃口薄口醤油

お気に入りの醤油がありますか?

夏至が過ぎ、日本の夏を象徴する蒸し暑さがやってきていますね。

漬けた梅干しは、梅酢があがってきて、
梅雨明けして干されるのを待つばかりです。

私は、味噌をはじめ、梅干、梅ジュースから、パン、お菓子、甘酒まで
いろいろな食品作りを手掛けてきていますが、
実は、唯一チャレンジしたことがないものが醤油なのです。

知り合いが教えているので、そのうち教えてもらうぞ~と
願いと希望を込めて、醤油に関する記事を書いてみます。

醤油には、いろいろな種類があります。
代表的なところで、濃口醤油と薄口醤油ですね。

お届けごはんの台所では、いつもこの2本の醤油を常備しています。
と言いますか、昔から、私はこの丸島醤油のファンなのです。。

お届けごはんでは、去年は、
パルシステムの「国産丸大豆醤油」を使っていましたが、
これも含めて、何種類かある醤油のうちのひとつ以外は、
アルコールを添加しているものだということがわかり、
小さくショックを受け、
(パルシステムの安全イメージにとらわれて、
きちんとした確認を怠った自分にもショックを受けた…)
やはり、昔の丸島醤油さんに戻ってきたわけです。

ちなみにパルシステムでは、こちらの「小豆島天然醸造醤油」のみ、アルコール無添加です。この醤油はお届けごはんでも使っています。

醤油って、原料が同じでも、やはり各社で味が違います。

皆さんは、お気に入りの醤油ってありますか?

醤油の原料は?

そもそも、本物の醤油の原材料は、大豆、小麦、食塩。
なので、小麦アレルギーがある方は、お醤油はNG。

日本食大好きな海外の方でも、
グルテンフリーを実践者はお醤油を避けられています。

さて、そんなお醤油にアルコール添加は何のためか?というと、
やはり、品質維持のためです。

醤油の原料は麹菌によって糖に分解され、酵母によってアルコールとなりますが、
この醸造中に作られる天然のアルコール分が少ない場合には、
あらためてアルコールを添加しているのだそうです。

また、低塩の醤油はアルコール添加によってカビの発生を防いでいます。

減塩ものにご注意!といつも言っているのは、
このように、塩を減らす代わりに、余計なものが加わっているからなのですね。

調味料は毎日のこと。
特に、私たち日本人にとって、お醤油の使用頻度はやはり高いと思います。

ですから、やはり家庭で日々使うお醤油はできるだけ
余計な添加物がないものを選んでいただきたいなと思います。

外食で、自然の原理とかけ離れたもの、添加物やいわゆるジャンクなものが口にはいっても、外食には、そのシチュエーションやロケーション、共にする相手など
食べるものだけではない人生の素敵な要素が沢山あります。

でも、家庭で、いのちを繋いでいく「ケ(日常)」のごはんは
やはり本物を大切にして欲しいと思うのです。

食べたものがその人の人生を創っていくというのもひとつの真実ですから。

ちなみに、最近は、自然食品店で売られているものだからすべて安心とも言えない
実態もありますから、やはり、ひとつひとつチェックする習慣をつけたいものです。

ほら、添加物使用をわかっていて、使っているのであれば、まぁ、いいのですよ。
でも、いいものだと信じていたのに…、というショックはぶつけどころがないですから、やはり自衛していくしかありません。。。

濃口醤油と薄口醤油の違い

濃口薄口醤油2
さて、濃口醤油と薄口醤油は、そもそも何が違うのでしょうか?

メジャーなのは、圧倒的に濃口醤油。生産量の8割が濃口醤油だそうです。

薄口醤油は、別名淡口醤油とも呼ばれていますね。
ただ、薄かったり、淡かったりするのは味ではなく、お醤油の色です。
お料理の色を邪魔しないように、なのですね。
お醤油独特の香りも抑えめです。

濃口醤油は、大豆を蒸したものに、ほぼ同量の炒って砕いた小麦を混ぜてつくるのだそうです。それが発酵し、熟成が進むほどに風味が豊かになり、色も濃くなっていくわけですが、薄口醤油のほうは、塩分濃度を高くすることで、発酵と熟成が進むのを抑え、併せて醸造期間も短くしているのだそうです。

よって、濃口醤油の塩分が16%のところ、薄口醤油の塩分は2%ほど高い18%となっています。

塩分濃度が高いときくと、
あまり使わないほうがいいと思ってしまうかもしれませんが
下手に減塩、薄味にすると、いくら食べても満足できずに、
余計に量を食べてしまう、食後にお菓子を食べてしまうなんてことも起きがち。

そんなときは、醤油のグレードを上げて、量を減らすも一案です。
こちらのキッコーマンのサイトでもわかるように、
お醤油にはグレードがあります。

★詳しくはこちら

お値段も当然変わってきますが、
大豆を原料としていないお醤油もあるのです。
脱脂加工大豆という、いわば大豆カスですね^^

もちろん安いお醤油があることはありがたいことでもありますが、
まったく違う醤油になるだろうなということ、想像できますよね…。

風味、旨みがしっかりあれば、少量で満足する。
それもまた真実です。

ぜひ、いろいろ試してみてください。

発酵調味料はその国の文化

ちなみに、私は、納豆やお豆腐などには薄口?油をかけて食べるのが好き。
お刺身にも薄口醤油が好きです。
濃すぎないのがいいのですね。

でも、煮物、炒め物など、こっくり甘みや深みを出したいときに薄口醤油を使っても旨みは出てこない。

けれど、親子丼のつゆなど、卵の黄色を大切にしたいときには、やはり薄口醤油が決まります。

★  ☆  ★

世界各国で演奏したことのある音楽家の方がこんなことを言っていました。

どこの国に行っても空港に降り立つと、その国の醤油というような独特の香りが漂ってくると。確かに国の匂いってありますよね。

発酵調味料や香辛料が、ほんとその国の文化を創っているといっても過言ではありません。

ただ、日本の空港で、醤油の香りが漂っているのかどうかは
当たり前すぎてわからないけれど、と言われていました^^

本物の美味しそうな香りが、今日も皆様の鼻先に届きますように。


濃口薄口醤油

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